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茶餐厅的前世今生

admin 发布于 2016-09-24 10:14

茶餐厅前世今生

文_李照兴(香港文化评论人,著有《潮爆中国》)

茶餐厅起源

开始对茶餐厅有反思,是刚到北京,在国贸的金湖茶餐厅,听到旁边有顾客对着手机说:“我现在到了那家叫什么金湖茶的餐厅”??我才猛然发觉,茶餐厅不是随便一种餐厅。爱好说文解字的我,又会拆出多种解释:字面上,它可以是一间吃茶的餐厅,或者专门吃茶餐的餐厅,但其实都不是,茶餐厅三个字,本身就代表另一品种,那个跟香港味道有着千丝万缕、不能划割的滋味以至想象。

试想一下,约人到一间餐厅,你没有太多视觉想象,因为餐厅这个词太笼统,所指太多,因此反而一无所指。然而约到一间茶餐厅?你已闻到它的奶茶香,想象坐在卡位上的对话,看到几位“大哥”在边吃饭边讲数。所以,所谓茶餐厅文化,并不是无中生有或过度诠释,从美学、服务到菜式味觉,茶餐厅是自成一派的香港风格。

逼着我去思考何谓茶餐厅风格,很大程度上是因大江南北行走,碰到太多标榜港式茶餐厅但实质已面目全非的炒作。的确,茶餐厅自香港北上内地后,它的异化与本土转变,才令人更想研究它的原生状态。

然而什么是正宗?茶餐厅的始发传说,虽存在不同版本,但大致是:始自上世纪二次大战后的香港,50年代至60年代的交接,香港作为东西方饮食文化习惯交汇地,当华人开始尝试体会西方特别是英国人带来的饮食风,物质也相对丰裕,香港由手作式工业社会,开始变型成商贸社会??种种条件催生出一种新的阶层以至新饮食习惯。那时港人开始远离办厂式包饭的传统,白领阶层冒起,需要空间去约会朋友,又或有效又舒适地用餐。洋饮料传入,但咖啡店较为高级,并以洋客为主,517888.com,华人急需一种折中的就餐方式。

当中,自然再加上华人社会对英国餐饮的融汇。这些条件的结果,是一种奶茶文化的出现,而喝这种奶茶咖啡的场所,是最早茶餐厅的前身,通常称为咖啡厅或冰室。为什么是茶?当然华人先入为主对茶比较熟悉,而英国茶亦为其时上流品位,此风落入民间的大众化,就是变相让其时华人可廉价品尝到英国人的品位。

早年的咖啡厅及冰室对食物的供应极为有限,我曾采访过一家开业半世纪位于香港上环的海安,它就是早年的典型:除饮料外,只供应简单的面包、蛋挞、糕点??远非今天我们看到的餐牌选择。

隐形的香港性

上世纪80年代开始,茶餐厅走上连锁企业化,新钊记、翠华等提供多元化餐单,装修也更豪华。餐单推陈出新,每日都有新款式,进行流水作业的生产线推售。而后综合各种受欢迎的镇店之菜,517888.com,终于重新定义了茶餐厅,并推广至内地。可以说,517888.com,今天在一些知名茶餐厅内可品尝的菜,例如烧腊、海南鸡饭、咖哩等,都并非茶餐厅的原生态。

故此,后来我从结构分析,得出另一种茶餐厅定义:与其说它是菜式,不如说它是一套系统。现在我会说,定义茶餐厅的,是一样不起眼的经营模式:客饭与套餐模式??及其意味的经营与用餐文化。菜式纵可变化万千,但这背后的运作模式却不离其宗。这是一种讲求效率的快速美味支持。

但显然,这套隐藏的经营模式不是最显眼的,人们更多是关注到茶餐厅的外表格局,以至更夸张的,把它视为一种主题式的用餐要求。一方面,它的中价定位让白领可从容出入,享受相对有保证的就餐环境;如前述的查餐厅,更是通过装修把它变成一种香港主题怀旧消费。查餐厅的查老板是香港电影界中人,尤如更多的香港电影人一样,早就北上。不过除间中拣片拍外,他最具代表性的作品是开一间港式茶餐厅。地铺唐楼格局,绿白细格子地砖、木椅配黑色细铁修脚、偌大的指针钟、小瓶装可乐。也似一个电影场景。完全可以想象王家卫、杜琪峰来这里拍戏。它提供的,不仅是食物,而是某种香港想象。

这种主题式茶餐厅,严格上甚至不是内地人熟悉的港式类型,因为它的类型在香港也不多见了,再明确一点形容,它才是先前提及的香港老式茶餐厅或冰室的类型,较似香港现存的天后祥利、西环祥香、湾仔金凤、油麻地中国冰室那种??本身也是香港的濒临绝种店。于是它的香港性,变成一种特色,香港色彩无时无刻不在,是极显眼的香港性,而非一种隐形的香港性。

隐形的香港性是什么呢?如果从茶餐厅文化来引申,就是经调校后的折中主义的偏西方风格饮食、客饭制度与伙计的效率。对的,茶餐厅的香港文化呈现,集中在菠萝包、奶茶,不过它运作结构上的特色,才是真正影响香港或内地的。它提供一种快餐厅以外的快速客饭文化,有别于内地大饭桌共同点菜分吃的传统。为上馆子与下小档两极端之中提供另一选择。这点,其实就是隐性的港式,对比于食物种类的显性。客饭及有别于内地餐馆的运作,注重效率、菜单套餐灵活推陈出新、卫生间整洁 这些就是隐性的港式,就是一种结构方法。

从原教旨茶餐厅的艰苦尝试,尽可能原装的重现,我们才了解到原装重现的不可能。这已成为一种香港文化北进重现的比喻,我说的不单是茶餐厅,还包括电影。标榜港式的,很大程度上变成一种自身的身份认同与怀恋。但总有另一种港式,化为一种运作方式、市场口味,用隐性的结构手段去重现香港。而当然,那也未必是我们惯见的香港??然而,香港,以至茶餐厅,的确是个不断变化的产物。